卤菜应该怎样焯水？鸡爪加盟商告诉你焯水方法有哪些？

鸡爪加盟商教你卤菜应该怎样焯水？1、冷焯水法。冷焯水这道工序在制作一些异味较重的食材中常使用，新鲜的食材先放在清水中浸泡2~3小时，浸泡可以使食材当中的血水排出，这样可以减少食材中的异味，在浸泡的过程中要常换水（或放在流动的清水中浸泡），如果是肉质纤维较粗的食材如：牛肉、羊肉，可以加入少许的白醋加以浸泡，白醋可以使肉质软化，这样可以使食材中的血水更好、更快排出。

冷水焯水法的关键是：水不能加得过多，只要淹没原料就可以了，另外在逐渐加热过程中，须对原材料勤翻动，以使原料受热均匀，并帮助血污渗出，以达到焯水的目的。

2、热焯水法。热焯水的方式为常见，食材经过热焯水可以把“藏匿”在食材中的血水慢慢逼出，同时还可以去除表面的黏液和赃物，使食材定型。在给食材热焯水的时候食材一定要冷水下锅，这样食材在慢慢升温的过程中血水会慢慢排出，切勿水开了再下入食材，如果水开再下入食材，当食材遇热后表面会马上收缩，这样血水就会凝固无法排出，导致做出来的卤菜腥异味较大，影响味道。热焯水血水会慢慢排出，产生的浮末要撇出。

沸水焯水法的关键是：焯水时应水宽火旺，这个是要点，这样能使投入原料后及时开锅，焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出，另外素菜在焯水后应立即投入冷水过凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

鸡爪加盟商表示在给食材热焯水的时候为使食材的腥异味去的更完全可以加入料酒、花椒、生姜、香葱等配料一起焯水，这些配料可以覆盖食材中的腥异味。经过热焯水的食材，焯水后要把食材清洗一遍，因为食材在焯水的时候会析出大量的血水，当这些血水遇热之后就变成了浮末，这些浮末就是由血水所产生带有较重的腥异味，捞出食材后，食材表面会粘有一层浮末，所以要清洗掉，这样才会把食材中腥异味全部去掉。

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